Hiện nay, nhiều quốc gia trên thế giới đã có luật và quy định buộc doanh nghiệp phải áp dụng tiêu chuẩn haccp trong hoạt động sản xuất, chế biến của mình. Theo Hội đồng tiêu chuẩn thực phẩm quốc tế (HACCP codex), doanh nghiệp nên kết hợp quản lý chất lượng an toàn thực phẩm với duy trì các điều kiện sản xuất (GMP) để đảm bảo chất lượng thực phẩm một cách hiệu quả. Chất lượng an toàn thực phẩm.
Tiêu chuẩn haccp là gì?
tiêu chuẩn haccp (Hazard Analysis and Critical Control Point System) – Hệ thống phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn. Tiêu chuẩn haccp là nguyên tắc được sử dụng để thiết lập hệ thống quản lý an toàn thực phẩm.
Phát triển và áp dụng các tiêu chuẩn haccp để xác định và phân tích mức độ rủi ro đối với các mối nguy đáng kể về an toàn thực phẩm. Hệ thống sẽ đưa ra các hành động cụ thể đối với từng mối nguy để ngăn chặn, loại bỏ hoặc giảm thiểu chúng xuống mức có thể chấp nhận được.
HACCP bao gồm việc rà soát một cách có hệ thống tất cả các triển khai liên quan trong quá trình chế biến, từ nguyên liệu đầu vào, sơ chế, chế biến và đóng gói thành phẩm. Các mối nguy được xác định là các tác nhân sinh học, hóa học hoặc vật lý.
Xem thêm: haccp là gì? – 7 nguyên tắc hack
Tiêu chuẩn haccp codex là gì?
haccp codex là hệ thống haccp tiêu chuẩn của Codex Alimentarius. Đối với các tổ chức hoạt động trong lĩnh vực sản xuất và chế biến thực phẩm, Ủy ban tiêu chuẩn thực phẩm quốc tế Codex luôn khuyến khích sớm áp dụng quản lý chất lượng haccp để đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm. .
HACCP được sử dụng rộng rãi trên thế giới như một hệ thống quản lý chất lượng thực phẩm, HACCP được đưa vào tiêu chuẩn Codex (No. c/rcp 1-1969, rev.4-2003), và tiêu chuẩn quốc gia tương đương ở Việt Nam là TCVN 5603 :2008 – Quy tắc thực hành cho các nguyên tắc chung về vệ sinh thực phẩm.
Cho đến nay, tại Việt Nam, hệ thống an toàn thực phẩm của hầu hết các doanh nghiệp đều áp dụng các tiêu chuẩn do Food Codex Alimentarius đưa ra. Năm 2006, Thủ tướng Chính phủ Việt Nam đã phê duyệt mục tiêu đảm bảo 80% tiêu chuẩn an toàn của Việt Nam trong Kế hoạch hành động quốc gia về an toàn thực phẩm phải đạt tiêu chuẩn thế giới vào năm 2010.
Điều này cho thấy tiêu chuẩn Việt Nam phải được thực hiện trên cơ sở tiêu chuẩn Codex. Theo thống kê của Bộ Y tế, năm 2016, tỷ lệ tuân thủ tiêu chuẩn Codex Alimentarius của nước tôi là 65%. Các tiêu chuẩn an toàn không đạt tiêu chuẩn Codex thuộc trách nhiệm của Cục Vệ sinh an toàn thực phẩm Bộ Y tế.
Mục tiêu của tcvn 5603:2008
- tcvn 5603:2008 quy định các nguyên tắc cơ bản về vệ sinh an toàn thực phẩm, áp dụng trong toàn bộ chuỗi thực phẩm (từ nguyên liệu đầu vào đến thành phẩm). Cuối cùng là để đạt được mục tiêu đảm bảo chất lượng, an toàn thực phẩm cho người tiêu dùng.
- TCVN 5603:2008 giới thiệu haccp như một giải pháp sản xuất an toàn nhằm nâng cao chất lượng và an toàn thực phẩm.
- TCVN 5603:2008 quy định các quy định cần thiết đối với các hoạt động của chu trình thực phẩm từ giai đoạn ban đầu đến người tiêu dùng cuối cùng nhằm nâng cao yêu cầu vệ sinh.
- Doanh nghiệp hoạt động sản xuất, kinh doanh thức ăn chăn nuôi, thủy hải sản, thực phẩm,…
- Doanh nghiệp sản xuất chế biến thực phẩm, thức ăn công nghiệp, khu chế xuất. Các cơ sở sản xuất đồ uống, bánh mì, ngũ cốc, thực phẩm đóng hộp hoặc đông lạnh.
- Các tổ chức cung cấp dịch vụ ăn uống, chẳng hạn như nhà hàng, khách sạn, bệnh viện, trường học, chuỗi thức ăn nhanh và thậm chí cả hệ thống bán thức ăn di động.
- Các đơn vị tổ chức khác được liên kết trực tiếp với chuỗi thực phẩm hoặc liên quan đến ngành công nghiệp thực phẩm.
07 điều cơ bản về haccp
Nguyên tắc 1: Xác định – Phân tích mối nguy
Nguyên tắc 2: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (ccp: các điểm kiểm soát tới hạn)
Nguyên tắc 3: Đặt điểm giới hạn cho ccp
Nguyên tắc 4: Thiết lập hệ thống giám sát cho từng ccp
Nguyên tắc 5: Xây dựng hành động khắc phục
Nguyên tắc 6: Thiết lập quy trình xác minh
Nguyên tắc 7: Thiết lập quy trình lưu giữ hồ sơ
Tiêu chuẩn mã haccp áp dụng cho những doanh nghiệp nào?
Quản lý chất lượng theo haccp áp dụng cho tất cả các cơ sở, doanh nghiệp tham gia sản xuất, chế biến thực phẩm. Cụ thể hơn, haccp có thể được áp dụng cho tất cả các công đoạn của quá trình sản xuất và kinh doanh thực phẩm. Từ khâu chuẩn bị, sản xuất, chế biến đầu vào đến bảo quản, vận chuyển và tiêu thụ. Sau đây là các đối tượng doanh nghiệp cần áp dụng haccp:
